歐洲火腿文化

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        到歐洲旅遊，除了意大利粉和薄餅，最常吃到的是火腿及芝士，其實意大利和西班牙都盛產火腿，而且製作認真，從豬隻的品種、產地、飼養方法到醃製的時間，都有嚴格的規定。以近年港人愛吃的西班牙火腿為例，售價每公斤由三十多歐元至兩、三百歐元不等，價格不便宜之外，甚至差價隨時超過十倍。

       除了是豬的品種和產地影響價格之外，便宜的火腿，是用穀物餵飼的農場豬，品種是普通的白蹄豬。貴的火腿以黑蹄豬製作而成，而且是在專門的牧場放養，牧場遍布橡樹、野生豆科植物和菇類。讓豬隻在天然環境下成長，加上吃橡樹果實，肉質鮮味得多，脂肪均勻，入口融化，是火腿中的極品。

       除此之外，火腿又以後腿比前腿好吃，前腿脂肪較少，肉質較乾和結實，後腿則脂肪較多而均勻，肉質較軟，口感香而不膩，如果是黑蹄豬的後腿，每公斤售價一百歐元以上。歐洲人吃火腿十分講究，除了要用專門的固定架來切火腿，刀也是特製，才能片出又薄又完整的火腿片。像意大利著名的切火腿機械刀，售價高達一萬歐元以上，為的就是切出厚薄均稱的火腿。

       西班牙火腿能夠馳名國際，像法國葡萄酒一樣，都是因為業者嚴格執行產地認證及認真的製作有關。事實上，歐洲不少農業產品，像橄欖油、黑醋及芝士等，都有嚴格的業界規範，確保產品的水平和質量。反觀今天的祖國，黑心食品氾濫，國民對食品安全失去信心，甚至連奶粉也要來香港搶購，不禁令人欷歔。

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如果说世界历史就是因为几块腌肉引起来的，你一定以为我在扯淡，但你不妨找几本历史书来看看，但是不能找郭沫若“农民起义论”那种历史书，至少也得用斯塔夫里阿诺斯那本《全球通史》。

　　欧洲人脱颖而出的原因是他们开始了世界大发现，这帮洋毛子冒着被怪兽撕成几块的危险下水，原因是当年欧洲一到冬天就没肉吃。这是实话，不信你今天到超市买一块猪肉放在阳台上试试，不出三天一定臭得可以。

　　我个人觉得火腿这东西和文明一样，并无准确的“源头”，各自发展，各自精彩。虽然中国人一口咬定欧洲的火腿是被马可·波罗这厮元朝时偷学去的，至今没给专利费，但意大利人却认定火腿和面条一样，是中意两国“殊途同归”的自发研究成果。

　　孰是孰非，一时难辨。反正今天欧洲最出名的火腿产在意大利，而马可·波罗偏偏就是意大利人。

　　1979年9月上海辞书出版社出版的《辞海》载：“火腿，食品名。……我国特产，按加工地区来分，有南腿、北腿和云腿三类……。”

　　南腿，自是金华火腿无二；云腿，顾名思义就是云南火腿；北腿，如不是武林中的南拳北腿，应是江苏的如皋火腿，但名气显然不及前两者。

　　说“知识就是力量”这话的那个知识分子叫弗兰西斯·培根，培根者，英文BACON也，一般初学英语的人就把BACON解释为火腿，但要是碰到一个严谨的西餐大厨必会怒喝：BACON是烟熏过的腌肉，HAM才是火腿！

　　通过抽不抽烟来区别火腿和腌肉未必令人满意，中国的火腿大部分就要烟熏，而且在今天的欧洲，HAM在很多时候指的是某一类无线电发烧友。

　　前面说过，欧洲火腿就数意大利的巴马火腿“独步武林”，不久前有一则新闻很吸引眼球，占意大利国民生产总值百分之一点五的帕拉马特公司破产了，大家都熟知与这家公司有关的帕拉马特牛奶和帕尔马足球俱乐部，但知不知道著名的巴马火腿也大量由这家公司生产呢？巴马、帕尔马和帕拉马特，都与一个母词有关，总之，这里的腿都很厉害。(南方都市报文/闫涛)

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世界上很多国家都有火腿的生产和销售。元朝时，火腿制法从中国传入欧洲。近代世界各国的火腿品质，以中国、意大利及法国最为著名。我国火腿风味独特，与异国产品相比，味虽稍咸，肉质较硬，但色泽红润、香气浓郁、鲜味隽永，远非别国制品之所能及，因而蜚声国际市场。张爱玲旅美期间品尝过许多异国火腿，凭借华人的味蕾，与国内火腿滋味作了一番比较。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡，颜色也淡得像白切肉；德国的“黑树林火腿”为深红色，比丹麦罐头火腿都香。她比较的结论是，西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得极薄，切断肥肉的纤维，但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁，蒸得像暗黄色水晶一样透，而仍旧有劲道.。