2007中国火腿行业峰会宣言

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2007中国火腿行业峰会宣言  

   2007年10月26日，中国火腿行业峰会在浙江金华举行，浙江金华火腿、江西安福火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、湖北恩施火腿和四川火腿等传统火腿产区的知名企业、全国各地火腿生产企业、全国肉类行业相关企业、科研院校的专家学者教授、国内烹饪界精英人士、商超流通企业、宾馆餐饮企业等各界人士与政府官员，齐聚一堂，共襄胜举。

数据显示自1996年至2006年，中国的猪肉消费增长了65％，占世界猪肉总产量的49％，呈现出良好的发展势头。但是，近十年来中国火腿产销量的增长却远远低于猪肉消费的增长速度。为了扩大中国火腿在肉类行业中的影响，提升中国火腿的行业价值，促进行业的健康、持续、快速发展，峰会特此发表“2007中国火腿行业峰会宣言”（简称金华宣言）。

一、传承使命。中国文化博大精深，火腿文化与酒文化、茶文化、饮食文化等都有着上千年的历史沉淀，内涵深厚，意义悠远。一千多年的火腿制作工艺及其所形成的特殊火腿文化，独特的火腿香味，成为中华烹饪最重要的原料之一，堪称民族精品、国之瑰宝。保护民族传统工艺，传承独特民族文化是全行业火腿人所承载之光荣的历史使命。

二、发扬传统。对于有着千年历史的中国火腿传统工艺和传统风味的发扬是现代火腿企业义不容辞的责任和义务。中国火腿是先人传下的宝贵民族遗产，发扬中国火腿就是发扬一脉千年的文化，就是发扬一种中华民族的智慧精神。

三、正视现实。面对中国火腿“声音”不如名气大，火腿行业远远落后于西欧的现实，我们应总结过去，审视现在，放眼未来，中国火腿行业已经到了一个发展的关键点，通过交流、创新、提升，相信中国火腿未来将再续辉煌。

四、开拓创新。在继承传统品牌和传统工艺的前提下，适应新时代的要求，勇于开拓，敢于创新，让传统与现代和谐结合，使文化与生产紧密依存，科学调整行业产品结构，提高肉类产品档次，丰富品种类别，让中国火腿走上百姓餐桌，走进全国宾馆酒店的烹饪佳肴，走向世界。

五、规范自律。在构建和谐社会的全局下，食品安全问题是民生之重。因此，食品生产企业需要更加规范生产，严格管理，加强行业自律，杜绝违背食品安全的各种行为，提升火腿行业的整体素质和信誉。

六、品牌战略。中国火腿历史悠久，风味品质独特，具有极强的品牌效应，做大做强中国火腿产业需要具备品牌意识，制定品牌战略规划，精心策划，悉心经营，书写千年火腿品牌的新辉煌。

七、公平竞争。光大中国火腿行业必须保持公平公正的经营心态，有序竞争，良性竞争，方是行业长久之福，企业长远之幸。

八、共同发展。中国火腿行业的发展壮大需要整合资源，加强交流，共同发展，建立平等互利的协商及合作机制，推动整个行业的健康快速发展，为促进农业产业的全面发展做出贡献。

九、产业和谐。作为农业加工企业，火腿的生产与销售会影响肉类产业动态情况。因此，健康持续发展中国火腿产业，对于促进肉类加工产业的和谐发展，确保农业产业链的平稳有序，构建社会主义和谐社会都具有深远的历史和现实意义。



                                                                                            中国火腿行业峰会

                                                                                            二OO七年十月二十六日

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在中国火腿行业峰会上的讲话
  
中国肉类协会常务副会长  邓富江
2007年10月26日


     我很高兴参加这次研究中国火腿业的峰会，籍此机会概略地介绍一下我国火腿发展、品种和分布，以期我们在新时期更有效地做好民族传统产品的挖掘、传承、发展，以期中国火腿这一食源明珠更加璀璨，使肉类食品业更加繁荣多彩。

一、火腿的由来和发展

    火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，历史悠久，是一种名贵的腌腊制品，是我们祖先几百年来贮藏肉类、增添肉食花色品种的实践经验的结晶。火腿肉色红白分明，香气浓郁，味道鲜美，形状美观，营养丰富，可谓色、香、味、形俱佳。虽是季节性生产，但可长年贮存，四季消费，长途运销，深受国内外消费者的喜爱，是我国传统出口商品之一。

     火腿究竟在何时由何人发明，传说不一，但始产于唐、盛于前南宋时代的传说还是比较可信的。最早的火腿主要产于浙江省金华地区所属的浦江、义乌、东阳等地，继而发展到永康、武义、兰溪、金华、汤溪等县。因此金华地区有“火腿之乡”之称。到了清代，在赵学敏《本草纲目拾遗》等医药著作中，均记载着火腿可作补品和作药用，也记载着火腿的加工制作方法。清光绪十三年（公元1888），火腿开始运销国外。后来又因金华地区当地制作火腿的师傅到外地去谋生，就把火腿加工技术传到了其他地方。清咸丰年间（公元1850－1861年），浙江省金华府属兰溪县的商人在江苏省如皋县制火腿成功，以后又有金华火腿商到江苏省如皋、黄桥、靖江一带加工火腿。经过不断改进，产生了适应当地气候、猪种特点的如皋火腿。这种火腿采用金华火腿的加工技术，仅用盐量比金华火腿多一些。随着火腿生产的发展，我国各地仿照金华火腿和如皋火腿的加工方法，生产了许多适应当地特点的地方品种。如江西省安福县采用当地瘦肉较多的猪种加工的安福火腿；四川省达县地区采用金华和如皋的加工方法，制成一种咸味高于金华火腿而低于如皋火腿的达县火腿；湖北省恩施地区由于加工火腿季节的日照短，改用“炕腿”的办法加工具有熏烤风味的恩施火腿。清宣统年间出版的《成都通览》也记载：四川省的眉山、广汉两县的火腿，都作为大宗土产运销成都。可见四川省也早就有火腿生产了。

     我国西南的云、贵、川三省历史上生产火腿数量较多，分别产有宣威火腿、鹤庆圆腿和冕宁火腿等著名品种。这些火腿又独具一格，食用起来别有风味。

     近几年来，我国在火腿的加工生产上开展了技术革新，机械化生产正在发展。缩短火腿的腌制期和发酵期，改变火腿的季节性生产为常年生产等科学研究工作，正在积极开展，有的项目已取得了初步成果。

二、火腿的种类和特点

（一）火腿的种类

     我国火腿的种类很多，按照大类分，有产于长江以南的南腿，长江以北的北腿，以及云、贵、川地区的云腿三大类。以产地而得名的，主要有产于浙江省的金华火腿、浙江火腿，江西省安福县的安福火腿，江苏省如皋等县的如皋火腿，云南省宣威县的宣威火腿、鹤庆县的鹤庆圆腿，四川省冕宁县的冕宁火腿、达县地区的达县火腿，湖北省恩施地区的恩施火腿，贵州省威宁县的威宁火腿等等。以火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿，方盘形的盘腿。以加工腌制时的季节分，有腌制于初冬的早冬腿，腌制于隆冬季节的正冬腿，腌制于立春以后的早春腿，腌制于春分以后的晚春腿。以所选原料、所加辅料及腌制加工方法分，有用特殊方法加工的金华火腿称特制金华火腿，有用白糖腌制的糖腿，有用甜酱腌制的酱腿，有用晾挂阴干方法加工的风冬腿，有以猪前腿为原料，修成月圆形的月腿，有以猪前腿修成长方形的风腿，有味淡而香，用以品茗的茶腿。

（二）几种著名的传统产品的特色

     我国火腿按大类分为南腿、北腿、云腿三大类。南腿主要产于浙江省的金华、台州、丽水、绍兴、宁波、杭州等地区的四十多个县，以金华火腿最著名。北腿产于江苏省的如皋、泰兴等县，以如皋火腿最著名。云腿产于云南省的宣威、会泽、曲靖、富沅、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸和贵州省的威宁、赫章、盘县、水城等县，以宣威县生产的宣威火腿名列前茅。
1、金华火腿
    金华火腿由于最早加工火腿的8个县均属当时的金华府而得名。民间传说宋高宗赵构泥马南渡，建都临安（即杭州）后，抗金英雄宗泽元帅把火腿进呈皇上，高宗曾赐名为“金华火腿”。
    金华火腿在国内外享有盛誉，在历史上曾被列为贡品，故有贡腿之称。1915年在巴拿马商品博览会上获得一等优胜金质奖章，1929年在杭州西湖博览会上获商品质量特别奖。1981年又获商业部系统优质产品证书，其中特级金华火腿1981、1985、1990连续三次荣获国家金质奖。
     金华火腿的特点是造型美观，刀工整洁，精工细作，肉质细嫩，味淡清香。首先，火腿是原料选用严格，同时整个加工要经过5－6道工序，60－70道手续，在火腿行业中，通常称为“一个月的床头，五六天的日头，一百二十天的钉头，二‘九’一‘八’的折头”。
     金华火腿的味道之所以谈而清香，是因为积累了八百多年的加工经验，逐步改进而形成的。用盐量严格控制，过多过少都会影响它的质量和味道。清朝王士雄在《随息居饮食谱》中有“味甚香美，甲于珍馐，养老补虚，洵为极品”的赞句。
     金华火腿历史上的品种较多，除大量的普通金华火腿外，还有部分特殊品种，如：
――金华蒋腿  又名上蒋腿，曾是金华火腿中的珍品，清代曾被列为贡品向皇帝进贡，因此有“贡腿”之称。历史上有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之说。
――竹叶熏腿  具有竹清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰及遂昌县的松阳等地，曾闻名于上海及港、澳市场。
――金华风腿  这是用猪的前腿加工的火腿，脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形。
――糖腿  加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。糖腿存放时间不宜过长。
――甜酱腿  是用甜酱加工的。曾产于浙江省金华、东阳、仙居等县。制作方法与一般火腿相同。成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。
2、宣威火腿
   宣威火腿产于云南省宣威县（1954年－1959年曾改名为榕峰县，故曾有榕峰火腿之称），已有284年的历史。据《宣威县志》记载：在清朝雍正年间（公元1723年－1735年），宣威火腿就已闻名。1909年有宣和公司经营火腿，1911年已运销到广东、四川等地。1919年由宣和公司派人携带宣威火腿前往香港试制成火腿罐头。由于火腿本身味道就鲜美芳香，富有营养，制成罐头后，装潢别致，携带方便，且能久藏，使宣威火腿罐头得以运销国内外。
     解放后，国营食品公司新建了屠宰加工厂和腌腊品仓库，充实和培训了加工人员，吸收了金华火腿在选料阶段的烫猪和堆码等方法，改进了宣威火腿的腌制技术，保持了宣威火腿的独特风味，成为国内外畅销的特产品之一。
宣威火腿的特点是：腿肥大，形似琵琶，故又称为“琵琶腿”，味香，回味甜，是云腿罐头的上等原料。
3、如皋火腿
    如皋火腿产于江苏省如皋县，已有150多年历史。金华火腿加工技术传入如皋县后，由于当地猪源多，猪只的形状大小与金华的“两头乌”相似，肉质亦佳，属于适合加工火腿的皮薄脚细、腿肉饱满的品种，因此，如皋火腿生产逐步发展起来。目前，江苏省如皋、泰兴、庆阳等县均生产火腿，以如皋生产的最著名。
    如皋火腿历史上闻名中外，较大量的销售于东南亚及港澳市场，曾由中国制腿公司生产和经营，远销菲律宾和南洋等地，清朝后期曾获南洋“劝业会”的嘉奖。解放后，如皋火腿逐步建成了崭新的中型综合性肉类联合加工企业，火腿的产量和质量不断提高。
    如皋火腿品质优良，在历史上（清朝末期起）曾与金华火腿（南腿）齐名，称为“北腿”。由于当地猪种的肉质不及“两头乌”猪细嫩，但群众习惯吃咸的东西，而如皋火腿口味稍咸，受到群众欢迎。
（三）各类著名地方产品的特点
    我国生产的火腿，除了上述三大著名的传统产品外，还有一些具有地方特色的地方著名产品。其中，有的历史较久，如云南省的鹤庆圆腿，江西省的安福火腿。有的则是解放后新生产而出名的，如湖北省的恩施火腿，四川省的达县火腿等。
1、鹤庆圆腿
   鹤庆圆腿又名盘腿。因其外表圆整，形状似盘而得名。此腿产于云南省大理白族自治州的鹤庆县（当地白族人也有腌制圆腿的习惯），是云南省的著名产品，有着悠久的历史。据《鹤庆府志》记载：明朝嘉靖年间（公元1522－1566年），就有名宦（院马寺少卿）查伟“斗酒肥腿飨客”之说，距今已有400多年。
    解放前，由于当地交通不便，鹤庆圆腿除在本省销售外，曾靠“马帮”北运到西藏换回药材，还南运到缅甸等市场换回棉花等物资。
解放后，鹤庆圆腿由国营食品公司加工和经营，生产数量增加，产品质量提高，深受广大消费者的欢迎，成为大理州的土特产之一。其特点是：腿脚弯曲，形似圆盘，腿只肥大。
2、恩施火腿
   恩施火腿产于湖北省恩施地区的利川、宣恩、咸丰、来凤、恩施、建始、巴东等县。1953年开始引进浙江金华火腿加工技术，并聘请浙江东阳、义乌、兰溪县加工金华火腿的技师指导生产。其特点是：皮色棕黄，肉质结实。
3、达县火腿
    达县火腿产于四川达县地区的达县市和大竹、巴中等县，是解放初期引进金华火腿的加工技术后开始生产的。产品运销成都、重庆、上海等地。它的特点是：形似竹叶，皮薄脚细，腿心饱满，肉面清洁，比金华火腿咸，又比如皋火腿淡。

4、安福火腿

     安福火腿是江西省具有悠久历史的传统产品，产于江西省安福县。早在清朝末年就运销广州和南洋一带。它的特点是：形似竹叶，腿只均匀，腰峰大，熟时色泽红润。

5、冕宁火腿
    冕宁火腿产于四川省凉山彝族自治州的冕宁、会理、会东等县。这些县是我国西南地区的火腿产地之一，至今还是靠一家一户的个体生产。冕宁火腿的特点是：腿只大，似菱形，所以也有人称它为盘腿。加工方法独特，瘦肉多，肉色嫣红，味清香。

三、火腿的加工制作方法

    我国生产火腿的地方很多，加工方法也各不相同。浙江、云南、江苏、四川、贵州、湖北、江西、安徽、台湾等省均产火腿，其中以浙江、云南、江苏三省的产量为最多。加工腌制方法主要有干腌堆叠法、干擦法、湿腌法等。不论采用何种方法，都为达到使盐分渗透、鲜腿脱水的目的。
     由于各地气候条件、生猪品种、加工方法和用料不同，所产火腿具有不同的风味。

     我国火腿的加工生产，还是属于手工业的生产操作，在整个生产过程中，主要靠多年积累的实践经验来指导生产，其刀工、腌工与做工都有一套精细的技术要求，要学会火腿加工的一般操作方法还比较容易，但要加工出质量好的火腿并非易事。

四、中国火腿业的期待

    中国火腿产业的发展有着悠久的历史，其品质是美食中的上乘，得到“甲于珍馐，洵为极品”之美誉。金华火腿的技术得益于先辈的传播，给中国火腿业的进程形成很大影响，有着不可磨灭的功绩。

     五十年来，特别是改革开放以来，中国火腿业在变革中得到不断发展，由手工作坊个体生产到集体、国有再到多元资本形式下的生产经营。在不同时期，我国政府都给予火腿业注入了新的助力剂。从70年代末到90年代初专业性联合生产，使火腿业进入高峰时期，三大品牌在肉类行业中形成争鸣之势，纷纷实施产权保护，商标注册，所以，腌腊制品类的中式火腿连续获得部级优质产品称号和国家级金、银质奖。改革开放以来，中式火腿产品得到各级政府高度重视，并在各企业的努力下，取得了新的成就，如金华火腿于2003年9月1日始实施原产地域产品保护；2006年中式火腿纳入国家名牌产品评审项列，浙江雪舫工贸公司的“雪舫蒋”牌火腿、江苏长寿集团公司的“如皋”牌火腿、金华市火腿公司的“金字”牌火腿、江西安福县火腿集团公司的“安福”牌火腿荣获了中国名牌产品称号，这是火腿加工企业和企业家的荣耀，也是肉类食品行业的荣耀。

     改革开放给我们的发展提供了良好的外部环境和广阔的市场。中国是猪肉生产大国，去年年末存栏量达4.9亿头，出栏达到6.6亿头，产肉量5187万吨，占全国总产肉量的64％，占世界猪肉产量的49％。其商品交换约2550万吨，占产量50％左右，为我国肉类制品发展提供了厚大的原料基础。我国肉制品产量950万吨，占肉类总产量11.6％,腌腊制品占肉类制品的25％。但是，纵观火腿行业，我认为我们的发展速度是缓慢的，主要表现在：对历史上形成的优良品种没有得到积极的挖掘、传承和更大发展，新的品种并没有随着市场广阔和人民生活改善、食物多元需求而创新。其原因是：加工企业比较分散，也比较小，既没有形成企业外部高度张力性建设，又没有形成核心竞争力的内敛气力，所以，凸现出我们现在企业普遍是规模小，企业优势不突出，持续发展的冲刺力不足，科研力量薄弱，在行业中还没有形成哪个企业是产业的主导，成为吸引消费者目标的导向。

     品牌是企业及其产品的标识，是企业艰辛创制，但必须取得市场及消费者认可，才能获得预期效益。它是以技术为支撑，以品质及规模占领市场，并赢取消费信赖。所以，当前企业研究持续发展和科学发展战略已成为其首要问题。

     朋友们、同仁们，我们在期待，行业在期待、消费者在期待有更多地中国火腿龙头企业、名牌企业的诞生，期待中国火腿业蓬勃发展的到来。

安成

安福火腿要作好品牌宣传!

wengen

品牌要做好，认同