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一、宣威火腿
宣威火腿主产于云南省宣威县，宣字牌宣威火腿是云腿中的著名产品，云腿产地除宣威外，还有会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州省威宁、赫章、盘县、水城等县，宣威火腿的特点是琵琶形，腿肥大、气香、回味甜。
宣威火腿的加工季节从霜降开始到立春为腌制期，挂至端午节成熟分级。宣威火腿的加工分为选料、腌制、发酵三个阶段。
二、如皋火腿
如皋火腿加工与“金华”火腿相似，因为它开始是由“金华”火腿加工技师到这一带加工火腿而发展起来的，但是它的加工与“金华”火腿最大的不同有二点：
l、加工腌制的用盐量不同。为适应当地群众口味的习惯，如皋火腿加工用盐是：每百公斤鲜腿用盐10～12公斤，要高于“金华”火腿的50％左右。
2、在火腿的整修时要对整修过的腿徐上菜油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水干耗（因当地气候较干燥）。
三、鹤庆圆腿
鹤庆圆腿又名盘腿，因外表圆整，形似盘面而得名，其加工制作方法是：
鹤庆圆腿采用盐水浸渍法加工（或叫缸、窑腌制法），其加工工序如下。
1、选料；2、整修；3、腌制；4、晾挂；5、发酵；6、分级。
四、冕宁火腿
冕宁火腿在加工时，在近腿爪处的腿边缘的皮上开一小孔，将腿爪弯曲后使腿爪插入孔内，整只腿形成菱形“<>”或方盘形，所以又称为盘腿。冕宁火腿大多采用湿腌法加工，霜降至立春是火腿的腌制期，其加工特点是：
1、在鲜腿未晾透时就腌制，随即用双手紧压，挤出残血。
2、用川盐腌制，并要将盐炒热后擦在腿上，用盐量为100公斤鲜腿，用盐8～10公斤，并用红糖少许。
3、只擦一道盐便装缸或装入水泥池，浸泡在腌卤中（下面腌火腿，上面腌肉），每星期翻一次缸，共翻3～4次。
4、出缸后要用木板、石块压，压的重量为10～15公斤，2～3天后，腿肉面向上，并将腿压平，然后挂到架上晾干。
5、每年4～10月，把火腿埋在荞麦或稻谷中保存，以隔湿热，防止有哈喇昧、变质、生虫，并在保存过程中促使其发酵成熟，10月份以后，改在仓库内堆码贮藏。保管期可达数年之久。
五、鄂西火腿
鄂西火腿又叫恩施火腿，产于湖北省恩施地区的利川、宣恩、咸丰、来凤、恩施、建始、巴东等县，其采用“金华”火腿加工技术，由于当地阴天多，晒腿有困难，故加工有两大特点：
1、用炕腿的办法来烤干腿身，代替晒腿。炕腿有明炕（用木炭加温）和暗炕（利用炕道增温）两种。炕温不超过40℃，经细火慢炕，7～8天出炕，进库发酵。
2、洗霉。到端午节以后，在火腿整形时，需将腿重新刷洗（不浸泡）－下后晾干，再继续发酵。
六、剑门火腿
四川省近年来火腿生产发展很快、产地较多，比较知名的有剑门火腿、遂宁火腿、达县火腿、涪陵无骨火腿、武隆鸭式小火腿，宜宾、德阳、三台、江油、安县火腿等。特别是剑门牌火腿质量较好，完全采用“金华”火腿加工技术加工而成。鲜腿选料份斤限于只重4.5～8.5公斤。
七、陇西火腿
陇西火腿是甘肃省的地方产品。桃形、爪弯，成品每只重约5公斤。
1、辅料：每百公斤鲜腿用雪花盐（当地漳县一带所产食盐）7公斤，花椒250克，小茴香150克。
2、加工腌制时间为立冬至立春，三、四月份成熟。
3、原料修割：用新鲜后腿猪肉，挤出血管中残血，修除油膜，边肉，将腿修成桃形后摊凉。
4、腌制：将辅料拌匀后徐擦于腿上（肉面一定要擦均匀，然后皮面向下，肉面向上堆叠在缸（或池）内，每隔10天上下翻动一次，腌40～50天即可出缸。
5、晾挂：将起缸后的腿挂于玻璃罩的暖棚内晒，挂至皮硬而红亮出油（少量的也可挂于太阳下晒）再在通风、干燥的室内晾挂，2个月左右即为成品。
八、安福火腿
安福火腿是江西省的传统产品，其加工方法是：
1、选料；2、修腿；3、腌制；4、洗晒和整形；5、晾挂发酵和整形；6、分级。
九、诺邓火腿
诺邓火腿产于云南西北部横断山脉中的云龙县诺邓镇，其制作方法独特，先要用松毛将猪皮烤黄后，浸渍在卤水中，腌制3～5天，捞出晾至微干，喷抹上白酒、盐、红曲、硝、草果粉等，挂于通风处晾10多天，再喷抹酒、盐一次，再用白纸糊严，抹上草灰或石灰，再包一层白纸（或牛皮纸），最后埋入地窖（约1米深），一二个月后即为成品。
除上述火腿外，还有很多地方加工火腿，如上海、安徽等省，浙江省除“金华”火腿外，还生产数量较多的其它牌号火腿。
[此贴子已经被作者于2005-2-22 9:09:09编辑过]
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发表于 2005-2-22 17:07:50
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