揭秘意大利风干火腿文化

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意大利整个国家不同地区都有出产不同种类的熏肉及风干火腿，其中有两种最著名，帕尔玛（Prosciutto di Parma) 及圣丹尼 (Prosciutto di San Daniele) 为世界上比较有名的火腿，而且，这两种火腿也获得原产地保护证明 (英 Protected Designation of Origin ，意 Denominazione di origine protetta 简写 DOP)。以上的地图列出所有意大利带有原产地保护证明的熏肉及火腿。可以看到，大部分这种火腿来自意大利中北部，位于波河山谷 (英 Po Valley 意 Pianura Padana)，这一带也是意大利的农业腹地。而圣丹尼则位于东北部靠近斯洛文尼亚边界。

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工业化大量生产出来的火腿，会很咸，所以好的意大利火腿必须在当地找到小型的以手工做火腿的生产商，才能尝试到优质产品。以上是帕尔玛火腿 (Prosciutto di Parma)，特点是整个腿没带有猪蹄。

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Prosciutto 这个意大利单词，来自拉丁词源，代表干透，风干火腿时天气温度及相对湿度必须很讲究，太热，肉质会变坏，太干的话也不适合陈年，所以一般优质的意大利火腿必须来自地理位置适合的地方，生产过程大部分从冬天开始。

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带有原产地保护证明的火腿，只能使用海盐腌制，有些产商会添加硝酸盐，与菌接触后产生化学变化，让风干肉变成粉红颜色。以上是一种典型的帕尔玛火腿吃法，切薄片后包在小面包棍 (英 Breadstick, 意 Grissini) 上进食，这样可以中和火腿的咸味。

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意大利火腿必须切成薄片才好吃，一般可以配蜜瓜，也可以配面包，在意大利北部比较冷的地方，也可以用黄油搭配面包一起吃。

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翁布里亚大区出产的诺尔恰风干火腿 (Prosciutto di Norcia), 特点是使用了不同颜色的胡椒来腌制。

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火腿可以用专业的切片机切片，但传统方式一般都会放在火腿架上用锋利的长刀切薄片。

诺尔恰火腿没有带有原产地保护证明，而是原产地保护证明的下一级别的地理保护证明 (英 Protected Geographical Indication, 意 Indicazione geografica protetta 简写 IGP)。这并不代表质量差别，而是因为很多小规模的农场没有条件符合原产地保护证明的所有严格规定。

不过在意大利，很多农民对自家腌制的火腿都会充满自豪感，也绝对不会偷工减料或抄近路只看赚钱机会，他们对于原材料质量都很有追求，猪农与猪都很有亲切感。

意大利风干火腿文化 Prosciutto - 卢浩研 - 卢浩研--美食美酒无国界

用机器切片的火腿厚薄更均匀，更适合摆盘艺术。

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切片也很讲究，以上就是切片机的劳斯莱斯。

单独一台机器都可以当做艺术品陈列。

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以上是来自托斯卡尼亚大区的风干火腿(Prosciutto Toscano)，也是带有 DOP 保证的，但可能会比帕尔玛火腿更咸，表面放了一层黑胡椒腌制。

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来自撒丁岛 (英 Sardinia 意 Sardegna) 的火腿，产于岛中部的 Oliena 镇，其特点是脂肪与肉的比例比较低。