火腿---东西方的差别!

af-ham

　　　　当你感觉那一片生猪肉在舌尖上缓慢融化时，最美妙的人生体验不过如此，但前提是这片猪肉必须从伊比利亚火腿上削下来，而这只火腿还必须是黑蹄的。 　　
　　
　　　　吾爱火腿
　　　　火腿，世上最鲜之物
　　　　我一度认为世上最鲜的东西就是火腿，这也难怪，即便是在今天的广州，大厨们吊高汤时必不可少的两味就是火腿和老鸡。
　　　　生在江南，所以自小对乡下火腿迷恋不已，爱屋及乌，连鬼佬的火腿我也一块给爱了。受西班牙加泰卢尼亚之邀前去巴塞罗那访问，在逛完教堂看够旧屋后，我硬是抽空找到了大名鼎鼎的“肉铺”——圣何塞农贸市场(Mercat de Sant Josep)，这是西欧出名的市场，在里面我看见了摆得像行为艺术的蔬菜水果摊，当然更重要是酒池肉林般的一片火腿肉海，在国内的高档超市里，高昂的价格使得西班牙火腿如珠宝一样切片精确到克来抽真空销售。
　　　　同行者不能理解我这种快乐，其实闭上眼睛，当你感觉那一片生猪肉在舌尖上缓慢融化时，最美妙的人生体验不过如此，但前提是这片猪肉必须从伊比利亚火腿上削下来，而这只火腿还必须是黑蹄的。
　　　　这年头，把红酒雪茄咖啡玩到极至之人比比皆是，念叨个火腿也在情理之中。
　　
　　
　　　　欧洲火腿
　　　　“西腿”可以生食
　　　　阿Q说过，“真好笑，城里煎鱼的葱都是切丝的，哪像我们未庄都是切段的。”
　　　　东西方火腿差别还是明摆着：“东腿”是用盐来腌制的，“西腿”则是用制作奶酪后剩下的咸汁来泡制；“西腿”可以生食，而“东腿”一般只能煮熟了再吃。
　　　　欧洲人不会独吃火腿，因味道太寡。他们习惯将火腿切成薄片，卷着哈密瓜来吃。哈密瓜须选熟透浓甜的，把火腿味道充分带出，尝毕还有余香萦回。哈密瓜的甜，中和了火腿的咸，一软一爽，对比强烈。无论在质感，或者味道方面，均是绝配。
　　　　也许是昂贵的缘故，欧洲人吃火腿也不像我们大刀阔斧一阵猛斩，而是架在钢架上用一把扁刀慢慢刨下来，我总联想起骨科医院之类的东西。
　　
　　
　　　　食出经验
　　　　产地不同味道迥异
　　　　中文写美食，还属蔡澜先生最具视野，当我才分清什么是西班牙伊比利亚火腿什么是意大利巴马火腿时，他老人家已经在抨击葡萄牙火腿了，“葡萄牙软的不如意大利龙马，硬的比不上西班牙的黑蹄猪，到餐厅去，架子上一定有只火腿，要求葡萄牙货则找不到，食肆以摆有西班牙火腿为荣。”读完觉得爽快，也忍不住揣测葡萄牙人是什么地方得罪了这老爷子。
　　　　香江健笔林行止先生曾撰文写过某次客居巴塞罗那时与妻小携火腿招摇过市，西班牙人热情亦多事，路上只是擦身而过的陌路人，瞅了一眼，大呼“黑蹄火腿”！回想我当年也曾在老家拎着火腿瞎逛，满大街的父老乡亲愣是没人喊声“宣威火腿”的，也难怪至今卖不过金华火腿。
　　　　话说回来，林先生是博学儒雅之士，引人注目在情理中，正是拜读他的作品我才知道blackhoof才是黑蹄猪的叫法，而blackfoot其实是印第安黑族人。
　　　　
　　
　　　　食出惊艳
　　　　一分价格一分“腿”
　　　　到了西班牙，发现从酒店的附送早餐到风景区的定额自助餐都有火腿供应，那自然是要饕餮一番的了，不过狂饮大嚼之后才察觉这火腿的三六九等也太明显了，高档餐厅的火腿的确有入口无渣的水准，但大凡任食的火腿嚼了半天后还能从口中拉出一串肉筋！
　　　　西班牙生火腿种类档次繁多，大类分为普通的塞拉诺火腿和高级的伊比利亚火腿，后者专门选用萨拉曼卡和埃斯特雷马杜拉地区吃橡树籽长大的黑蹄猪肉腌制而成，根据不同的年份价格也不相同。
　　　　最顶级的货色叫做“橡树子黑蹄猪伊比利亚火腿”，顾名思义，饲料是橡实，猪种是黑蹄猪，地方是西班牙所在的伊比利亚半岛，工艺是调味品只用海盐并且采取自然风干。另外黑蹄猪每天还要散步10公里，以锻炼腿部肌肉，这样制作出来的火腿不仅肉质鲜美，还特有一股果仁香味。
　　　　于是对火腿的价格有些能理解了，圣何塞农贸市场里每斤火腿的价格从30到90欧元不等，算下来一只完整的火腿差不多就折合人民币8000到1万元了。这还不算厉害，我在以物价奇高的巴黎转机，免税店里一袋只有我们两块压缩饼干大小的火腿猪肉就折合人民币1000多元，不过有了多年“吃肉”的经历，我知道这是一整条火腿里最精华的部分，不带筋也不沾骨，肥瘦适宜，是皮下肌肉纤维最匀称的组织，最佳口感就在其中，贵成这般你也只能忍了。
　　
　　
　　　　火腿方子
　　　　最好选鱼肉来配
　　　　每个食家都有自己的食单，关于欧式火腿基本上都是生吃一路，大多都是再拌点水果什么的。
　　　　我老友城中食家庄臣也好火腿这一口，由于内地现在有售欧式火腿的地方不多，因此庄臣特别弄了一些回国内与老友品尝，其中当然有卷哈密瓜这一经典吃法，由于做法简单，所以大家如果有机会得到欧式火腿时不妨自己在家动手一试，庄臣还教了另一种生食欧式火腿的方法：把生火腿片卷用水焯熟的芦笋来吃，美味易行。
　　　　欧式火腿多油重咸，除生吃外，也适合与其他材料配合烹调熟食，用以提味，但和肉味重的红肉合不来，因为味道两不相让。配肉的话，最好选鱼肉，火腿的油渗入鱼肉中，可以提升鲜味。
　　
　　
　　　　我为食狂
　　　　再贵也要吃
　　　　在惊叹鬼佬能吃出黑蹄猪与白蹄猪的区别之余，愤怒其价格令人心碎。
　　　　中国的地方火腿派系众多，浙江金华火腿和云南宣威火腿早已名扬世界，但我曾尝试着用西餐生食的方式来吃这些东方火腿发现不理想，中国的火腿大部分要烟熏，风干程度也不同，吃起来味道与口感皆大相径庭。
　　　　还是老老实实去麦德龙之类的高档超市买6片装20多元一包的洋火腿，不过省钱的地方我还是琢磨出一些来了，比如说用雪梨块代替密瓜用火腿包着吃什么的。
　　
　　
　　转自南方都市报