端午前谈美食；今天主菜：酱油河蟹

华侨

?  河蟹.是一种非常美味的食材.
　　营养丰富.味道鲜美.是人们喜爱的水产品.
　　尤其是出产于阳澄湖的清水大闸蟹.以”清背白肚，金爪黄毛”闻名于世.可以说是世界最为鲜美的食品之一.
　　而今天讲到的酱油河蟹呢.是河蟹众多食法中较另类的一种.
　　大家先跟我看看今天需要的原料.
　　
　　1.首先活河蟹500克.一定要活的.水产类都要吃活的.这是千古不变的道理.虽然有些道理说起来一套套.做起来不是那么回事.但对于美食上.我们要坚守自己的原则.
　　2.八角10克.香叶5克.桂皮10克.葱1棵.姜1块.
　　以上卤料.虽然加放的比例少.但是非常重要.要知道.一道美食.不能忽视来自辅料的味道.虽然轻微.无力.但却是美食之根本.
　　3.酱油200克.味精15克.白糖20克.鸡粉15克.胡椒粉15克.高度白酒若干.
　　到了最重要的调料酱油了.对于这道特殊的美食.酱油似乎必不可少.但其实酱油比较咸.中国民众口味偏淡.所以最好能少放酱油.多放些高度白酒之类的调料.而中国民间早期的菜谱里.对白酒的涉及并不多.因此这道菜的主要调料.只能还是酱油.
　　其次是味精鸡粉等各种调料.也是必不可少.一道美食.味道应该是丰富的.有层次的.只有这样才能上升为有档次的高级美食.像油饼.麻花.虽然也是美味食品.但味道单一.也只能沦为街边食品.没有前途.
　　
　　食材准备好后.就到做法了.
　　1.将河蟹放入清水中吐净污物.再用刷子刷净身上泥沙.捞出备用.
　　要知道.活河蟹虽然"清背白肚".看似干净.但体内有很多赃物.对于美食最基本的要求.除了美味.就是卫生.这是食之道必须遵守的原则.
　　
　　2.坐锅点火.加入400克清水.放入卤料包.酱油味精.白糖.鸡粉.胡椒粉烧开.关火晾凉后加白酒调匀.制成醉卤汁待用.
　　很多人在卤河蟹的时候.水加太多.造成卤汁偏淡的情况.但水过多.依然成事实.任其不管虽然不行.但也不能强行把水倒出.水和卤料早已融为一体.倒水即使倒料.得不偿失.应该按水量增加卤料.让味道保持一致.非常简单的道理.却不是每个厨师都做到的.
　　
　　3.将河蟹放入晾凉的卤汁中.卤约18小时.捞出后摆盘.然后用原汁浸没.撒上一些香菜段.姜片蒜片.香葱段.红椒圈等.即可上桌食用.
　　此处请注意.卤的时候千万不能着急.18小时急不得.有些厨师为了饭店效率.把这时间大大缩短.认为经营饭店.食物美味一次.盈利才是第一.这可正是犯了食之道大忌.虽然注重效率可以短期内获得不错利润.但长远来看.美食的根本就是味道.这种千古不变的简单道理.也被许多厨师抛诸脑后了.虽然有些大厨对味道坚持.但是其下的二厨三厨.确拦腰劫胡.中饱私囊.各位选择餐馆时也要留心留意.
　　酱油河蟹的核心就是18小时的卤制时间.这些厨师却只注重红椒香菜这种装饰性的地方.给顾客造成味道鲜美的假象.其实真正的酱油河蟹根本不是这样.各位食客应该多注意.
　　
　　其实对于食之道的追求.在于多看多试.大江南北多走走.长长见识.不同国家的美食相差也是很远的.取其精华祛其糟糠.但也切忌过多的拿来主义.否则只会做出一道四不象.
　　而各位厨师更应该铭记于心的就是顾客第一.欺骗顾客.剥削顾客都是极没道德的做法.