火腿粽子

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火腿粽子
     又是一年端午节，家家户户少不了吃粽子。盛夏闻艾叶香，包上粽子过端午。虽然现在超市里有速冻的粽子，但吃起来总觉得缺少点什么，还是自己动手包粽子，想吃什么口味全凭自己作主，也许一代名粽就会在你的手上诞生。

原料：糯米2000克，火腿400克，箬叶500克。

　　制作：(1)将火腿去皮，切成20块；糯米放入水中淘洗一清，再用清水浸泡至能捏碎备用。(2)将箬叶洗净入锅加水煮30分钟，捞出用清水浸泡备用。(3)取3至4片箬叶排齐，卷成圆锥形的筒，放糯米50克，加火腿一块；再加糯米50克，将火腿盖住，包成粽子形状。(4)锅中投入粽子，并加水以没过粽子为限，用急火煮2小时，改用文火焖烧3小时即可。

　　特点：清香扑鼻美味可口。


[ 本帖最后由 gonneto 于 2008-6-8 07:40 编辑 ]

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专家教你包火腿粽子

厨坊网配图

        火腿粽子 糯米500克，火腿50克，咸肉200克；酱油2汤匙，猪油5汤匙。棕叶洗净泡于水中，火腿、咸肉切丁。糯米淘洗干净后沥水，加入火腿、咸肉丁，拌匀调料放置30分钟。从水中取出两片粽叶，折成漏斗状，放入拌有调料的糯米肉丁，再将粽叶折叠包起，用绳扎紧。将包好的粽子放入炖锅中，用强火力煮约20分钟，再改用中火力煮约10分钟至米熟即可。
        绿豆鸭蛋粽 糯米、绿豆各750克，花生25克，熟咸鸭蛋黄5个。将蛋黄切碎，与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽叶折成斗状，填入适量馅料，包好后入锅加冷水浸没粽子，煮沸1小时后，改文火煮1小时即可。

火腿粽子 糯米500克，火腿50克，咸肉200克；酱油2汤匙，猪油5汤匙。棕叶洗净泡于水中，火腿、咸肉切丁。糯米淘洗干净后沥水，加入火腿、咸肉丁，拌匀调料放置30分钟。从水中取出两片粽叶，折成漏斗状，放入拌有调料的糯米肉丁，再将粽叶折叠包起，用绳扎紧。将包好的粽子放入炖锅中，用强火力煮约20分钟，再改用中火力煮约10分钟至米熟即可。

        陈皮牛肉粽 泡过的糯米、绿豆各1000克，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，葱末、姜末、食盐适量。用猪油将葱末炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末，炒半分钟后淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米、绿豆，将馅料夹在中间，再按上述方式煮熟。

       火腿粽子 糯米500克，火腿50克，咸肉200克；酱油2汤匙，猪油5汤匙。棕叶洗净泡于水中，火腿、咸肉切丁。糯米淘洗干净后沥水，加入火腿、咸肉丁，拌匀调料放置30分钟。从水中取出两片粽叶，折成漏斗状，放入拌有调料的糯米肉丁，再将粽叶折叠包起，用绳扎紧。将包好的粽子放入炖锅中，用强火力煮约20分钟，再改用中火力煮约10分钟至米熟即可。

       红枣粽 糯米1.5公斤，红枣0.5公斤。将糯米洗净，用凉水浸泡2小时后沥出。在卷成漏斗状的棕叶中装入糯米30克，然后放上红枣4枚，再盖上一层糯米。包好后，将粽子入锅，加满冷水盖好，用旺火煮2小时左右即可。蒸煮过程中要加水以保持原有水位。

[ 本帖最后由 gonneto 于 2008-6-8 07:37 编辑 ]

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家制广东风味粽子

    广东粽子南方粽子的代表品种，广东粽子与北京粽子相反，个头较小，外形别致，正面方形，后面隆起一只尖角，状如锥子。品种较多，除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽，以及火腿、鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅的什锦粽，风味更佳。


一：原料的预加工

1.糯米、绿豆、花生米的泡制：
将纯糯米淘洗后，用60℃的水浸泡5小时，或用冷水浸泡12小时。
绿豆淘洗后，加滚水浸泡3.5小时，或用冷水浸泡12小时后去皮，效果最佳。
花生米加滚水浸泡3小时，或冷水浸泡5小时后去皮。

2.葱姜油的制作方法：把葱末、姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色，出香味后，捡去葱姜末，即成葱姜油。

3.糯米绿豆瓣：将泡好的糯米、绿豆瓣，以3∶1的比例混合拌匀后，加点碱(3公斤糯米，10克碱)，再拌入葱姜油，即成糯米绿豆瓣。

4.陈皮咸肉的制法：
用料：五花猪肉250克 糖少许 盐1汤匙 葱白适量 姜丝20根 陈皮2块切丝 料酒少许。
制法：把肉洗净，切成手指粗细的条、把糖、盐、料酒调好，搓在肉条上，然后放入葱丝、姜丝、陈皮丝拌匀。腌渍10小时后，捡去葱丝、姜丝。

5.腐乳咸肉制法：
用料：五花猪肉250克 糖1汤匙 葱结、姜丝适量料酒少许。
制法：把肉切成手指粗细的条，把糖、料酒、葱结、姜丝调好，搓在肉条上，腌渍10小时，捡去葱、姜，放腐乳碾碎，拌入腌渍肉条的味料，再腌渍1小时即可。

6.陈皮牛肉制法：
用料：牛腱子肉500克 糖2汤匙 酱油100克 葱1根 花椒粉1小匙 料酒少许 小茴香30粒(以纱布包好) 陈皮两片 小苏打少许
制法：将洗净的牛肉，切成手指粗细的条，用小苏打搓匀，放入适量滚开水中，再依次放白糖、葱、料酒、花椒粉、小茴香、煮一会儿即放酱油，煮至八分熟即好。

7.腊肉的制法：
用料：五花猪肉500克 甜面酱250克 料酒少许 葱1根 姜15克 另有塑料绳 毛头纸(窗户纸)。
制法：将肉洗净，切33厘米左右长、3.3厘米宽、3.3厘米厚的条。将料酒、葱花、姜末放甜面酱中拌匀。把肉条放甜面酱中浸2小时。用窗户纸分别把每一条肉包严，用绳扎好，挂在阴凉处风干，约10天左右即好。

8.腊肠的制法：
用料：猪的肥瘦肉1公斤 料酒半肠匙 白砂糖3汤匙 精盐1汤匙 葱2根 姜25克 肠衣3条 喜欢陈皮味的，可放些陈皮丝腌渍，或放味精也可。
制法：将猪肉切1厘米见方的丁，用上述调味料腌渍10小时。用50℃的水将肠衣泡5～6小时即软，再用水灌进肠内输通备用。将肉丁(捡去陈皮丝、葱姜)用漏斗灌入肠衣，边灌边分节，挂在阴凉处阴干，约1星期左右便可。

9.叉烧肉的制法：
用料：肥瘦兼有的猪肉500克 五香粉1汤匙 料酒半汤匙 白糖50克 葱丝和鲜姜丝少许，高级酱油100克 油适量。
制作：把猪肉切成3.3厘米宽、6.7厘米长、2.7厘米厚的长条，用上述调味料腌制24小时，将肉条用文火油煎至八分熟，切丁待用。

10.豆沙的制法：

将煮烂的豆子，放在小竹筛中，筛底下放一小盆水。用手在筛底上揉搓豆子，豆沙筛入水盆中，将豆沙水倒入豆包布口袋中，挤落水分，即成豆沙。

二：各类粽子的具体包法

1.火腿肉粽 用料：配制好的糯米绿豆瓣750克 火腿丁50克 冬菇或香菇25克 猪肉末50克 精制淀粉10克 麻油5克 猪油25克 葱末、姜末、精盐适量 白糖1汤匙 竹叶、马莲。
制法：用猪油将葱末、姜末炒黄，除去葱姜末后，依次放放火腿肉丁、猪肉末、冬菇丁白糖、盐炒30秒钟，勾芡，淋上麻油，即成馅料待用。
取2片泡好的粽叶，折成斗状，填进糯米绿豆瓣，把馅料夹在糯米中间，上面盖好糯米，包成五角方底锥形，扎紧后上蒸锅，码紧，放冷水，没过粽子为便。煮1小时后，改文火煮30分钟即好。若用压力锅，煮25分钟，离火再焖5分钟即好。
如没有竹叶，苇叶也行。每边三片苇叶，折成斗形。

2.陈皮咸肉粽 用料：泡制好的糯米绿豆瓣750克 花生瓣50克 陈皮咸肉条250克 竹叶、马莲。
制法：包法与煮制时间同火腿肉粽，只是馅心改用陈皮咸肉条。

3.腐乳咸肉粽 用料及制法、煮制时间同火腿肉粽，只是馅心换成陈皮牛肉。
咸鸭蛋粽 用料：配制过的糯米绿豆瓣750克 花生瓣25克 熟咸鸭蛋黄5个 竹叶、马莲。
制法：包法与火腿粽相同。包成，上蒸锅煮1小时后，移文火煮10分钟即好。

4.腊肉粽子 用料：配制过的糯米绿豆瓣750克 花生瓣25克 腊肉丁250克 白砂糖2汤匙 竹叶、马莲。

制法：包法与煮制时间与火腿粽子相同，只是馅心改为腊肉即可。

5.腊肠粽子 用料、包制、煮制时间均与火腿粽子相同，只是将馅心换成腊肠丁即可。
叉烧肉粽 用料：配制过的糯米绿豆瓣750克 叉烧肉丁250克 冬菇或香菇丁25克 猪油25克 白糖1汤匙 精制淀粉10克 麻油5克 马啼丁50克 葱结、姜片适量。

制法：用猪油把葱结、姜片炒香，除去葱姜，依次放入叉烧肉丁、冬菇丁、马蹄丁、白糖、适量腌叉烧肉的酱油，炒30秒钟，勾芡，淋上订油、即成粽馅。将两片竹叶折成斗状，填进糯米绿豆瓣，把馅夹在糯米绿豆瓣中，包成五角方底锥形，扎紧后上锅码紧，放冷水与粽齐，煮1小时后，再用文火煮30分钟即可。若用高压锅，煮25分钟，离火再焖5分钟即好。

6.小蚝粽子 用料：配制过的糯米绿豆瓣750克 花生瓣25克 鲜嫩肥美的小蚝(淡菜)75克 猪肉末100克 嫩笋丝25克 精制淀粉1汤匙 葱花、姜末、白胡椒粉少许 猪油(或素油)、精盐、白砂糖适量。
制法：用猪油煸炒猪肉末，出香味时放入小蚝、葱花、姜末、白糖、精盐、炒1分钟，放白胡椒粉，炒匀后，勾芡，即成粽馅。
包法与煮制时间与叉烧肉粽相同。干小蚝须用冷水发3小时左右。
以上的9种咸粽，吃时可蘸红酱油。

7.澄沙粽子 用料：泡制过的糯米1公斤 绿豆沙或乌豆沙500克 白砂糖250克 猪油250克 精盐、糖桂花适量。

制法：将豆沙用猪油炒匀炒透，加糖(绿豆沙加白砂糖，乌豆沙加土制红糖，亦叫板糖)，出锅后放点糖桂花。将两片苇叶折成斗形，填进糯米，豆沙馅，上面再盖糯米，包成五角方底锥形，扎紧后，装锅，码紧，放冷水，没过粽子为宜。煮50分钟，离火焖4分钟即熟。

8.果仁桂花粽 用料：糯米750克 黑白芝麻仁各50克(破开2/3) 生猪油100克 白砂糖250克 盐少许 糖桂花50克 精制淀粉1汤匙 竹叶、马莲。

制法：把白糖、盐、黑白芝麻仁混合均匀，拌入生猪油中(捡出猪油中的丝状物)，边拌边倒湿淀粉，最后放入糖桂花，拌匀后即成馅。
包制与煮制时间同澄沙粽子。

9.百果粽子 用料：糯米750克 青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克 西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、红丝各15克 白砂糖300克。
制法：先将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮，沥干水分，然后用白糖腌渍24小时，同以上各料包入糯米中。包法与煮制时间同果仁桂花粽。

[ 本帖最后由 gonneto 于 2008-6-8 07:49 编辑 ]

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小贴士

粽子配茶的学问

如果你吃白粽子，没有任何馅料，可以搭配喝喝玫瑰花茶，它有一股淡淡的清香，还能调理血液循环，十分宜人。

清淡的绿茶和薄荷茶能增进葡萄糖的代谢，不让过多的糖分停留在体内。这两种茶属寒性，适合燥热的甜腻粽。如果你吃特别甜的粽子，如枣泥、豆沙等，就可以喝这两款茶。

如果吃特别油的粽子，如鲜肉、火腿、香肠等，相配的茶有普洱茶、菊花茶。它们可以去除口感上的油腻，尤其是普洱茶，它是上乘的选择，因为它属性甘冷，去脂效果好；而菊花茶能降降吃粽子的火气。咸甜的粽子如椒盐、蛋黄等可配乌龙茶，因为乌龙茶是半发酵茶，有温润的美感，能衬出咸甜口味的幽远口感。

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火腿粽子最好的粽子之一了

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