童年的美食----安福火腿

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童年的美食----安福火腿


    童年时，在吉安市安福县住了五年之久。最让我忘不了的就是安福火腿。现在安福火腿已获得中国名牌了。成家后，每年还会买一、二只火腿，放在冰箱上层冻着，想吃的时候拿出来切一块，真是美味至极。

    安福火腿历史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，历为道教胜地的安福武功山，当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品，祛邪消灾，祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”，节庆喜日或家有贵客取之为宴。明末清初,以是最盛，清代著名诗人美食家袁枚对安福火腿留下了"其香隔户便至，甘鲜异常"的赞词，乾隆皇帝下江南时，品尝到"安福火腿"龙心大悦，1915年入选巴拿马万国博览会，享誉海内外，是中国三大著名火腿品牌之一，也是江西省著名特产。由于历代安福是产粮大县，粮多猪多，就产生闻名江南的“安福米猪”;它皮薄、肉嫩、个小，做成火腿特点是;其形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香，经久不变质。 只要保管得当，存放二、三年仍色味如初，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹，被列为宫廷御膳贡品，
    火腿食用方法：
    1、蒸食：将修割清洗好的整块火腿至于盘中，隔水蒸，并注意： a、肥膘（皮面）朝上瘦肉朝下 b、如用钢筋锅或铁锅蒸的，500克重的火腿块约蒸35分，再文火焖5分，若去火腿皮蒸的，约蒸30分，再文火焖5分；若用蒸笼蒸，需蒸40分，焖5分；若用蒸汽蒸，约蒸25分，焖5分。不宜用高压锅蒸。 c、蒸好后取出，去汤（汤克另用），凉透 d、切片食用，要先去皮，肥膘朝上，按横纹切，片越薄越好。
    2、蒸淡水鱼：将生火腿切成若干薄片（约50克），鱼一般选鲫鱼、扁鱼、鲤鱼、甲鱼等，洗净后稍摸点盐，将火腿片盖在鱼上，塞一些在鱼肚内，将鱼蒸熟即可
    3、炖食： a、炖鸡、鸭、鲜猪蹄膀或鲜猪爪等。火腿洗刮干净，先入水中炖，再加入鸡、鸭、鲜猪蹄膀或鲜猪爪等，加盐适量炖烧焖透。 b、火腿块放沙锅内，用文火炖煮成熟，横纹切片。 c、用火腿配以鲜猪肉、牛肉、家禽、海味等，用沙锅炖。
    4、用火腿丝（片）还可烧黄鳝、豆腐、冬瓜、羽翅、蚌肉、鱼头等
    5、制作甜食：火腿块配以蜜饯、果脯、莲子、樱桃等，加入少量白糖或冰糖，用文火炖煮。
    6、做火锅底料。 特别提示：1、食用前须将发黄肥膘削除，修去瘦肉表面氧化部分 2、不宜采用红烧、酱炙、卤制等方法烧煮 3、忌用茴香、桂皮、花椒、米醋等香料和调料。
    特别推荐一款我自己经常做的火腿汤：
    到菜市场买大拇指粗的大泥鳅6-8条（南昌现在越来越难买到了），切四、五片火腿心（不要带肥肉），取大汤碗一只，锅内放水淹过碗一半，碗内放水、酒、生姜片及用开水烫死的泥鳅，隔水用小火炖1个半小时，炖到1小时放一点盐及火腿片，再过半小时起锅时加点味精与葱花，泥鳅用筷子一提肉就全掉下来了，汤鲜就别提了。。。。。这是学别人做的，菜谱上没有。

心是自在  来自江西省南昌市西湖区