中国人饮食文化中的审美追求

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摘要:中国饮食文化博大精深,中国人在饮食上不仅仅追求物质上的果腹,还追求精神上美感与愉悦。具体体现在饮食中追求“色香味俱佳”,讲究餐具的精美,崇尚诗情画意的就餐环境。中国饮食文化超越了其单纯的维持和延续生命的功能 ,升华到了审美文化的范畴。
　　关键词:中国人;饮食文化 ;审美追求
　　
　　中国饮食文化历史悠久,饮食文化是中国传统文化中的瑰宝。中国在世界上素有“饮食王国”之美誉。孙中山先生在《建国方略》中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”又说:“中国不独食品发明之多,烹调方法之美,为各国所不及。而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生,尤为各国一般人所望尘不及也。”①当代著名作家王蒙在苏州大学做题为《汉语与文化》讲座时说:“前不久我在报上看到题为《中国文化的三大支柱》的文章。作者说,儒、道、释是中国文化三大支柱。如果我来写,我可能会写中国文化的三大支柱是中国文字、中华饮食、中国人思考问题的方法”②。可见饮食文化在中华文化中几乎居于核心地位。
　　中国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”。“色”就是色彩,中国人天资聪颖,善于利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。我们知道蔬菜本身的色彩就多种多样,如红的蕃茄、胡萝卜、辣椒;黄的冬笋、黄花菜、老姜;绿的菠菜、韭菜、蒜苗;青的青葱、青椒、青笋(即篙笋);白的白菜、白萝卜;黑的黑芝麻、黑木耳等等。尽管食物的颜色并不影响它的口味和香气。但对食用者来说,菜肴的色彩如果调配不当,一定会影响食欲。孔子就提出“色恶不食”,菜肴色彩搭配组合的优劣往往是筵席成功与否的关键。因此在宴席配菜上,中国人讲究色彩的丰富多样,一定是红、黄、青、白的菜都有,给人以视觉上美的享受。“香”和“味”是一个意思,都是强调好吃。菜肴的香气,能引发人们品评菜点的欲望和动机,同时香的感受能够加深和促进人们对色与形的审美愉悦。中国人在菜肴的制作上崇尚香气扑鼻,清醇诱人;在滋味上,重视五味调和。中国人很早就对肴味美有了很高的审鉴和独到的领悟,甚至中国文化的审美意识也可以溯源到人的味觉器官。这从“美”字的本义可以看出。《说文》中的“美”字从“羊”从“大”,其本义为“甘” ,可以说中国人最初的审美意识源于对“甘”这种味觉的感受上。“甘”的本义主要是指适合人的口味,所谓“ 羊大”,是指肥大的羊的肉对人们来说是“甘”的。所以“甘”给人以味觉上美感,可见中国人最原初的审美意识,起源于“肥羊肉的味甘”这种古代人们味觉的感受性。《说文》:“味,从口, 未声”,其意是“滋味”。而“未”的本义,《说文》中解释为“味也,六月滋味也”,其声同“味”。《史 记·律书》:“未者,言万物皆成、有滋味也”,可见,“味”与“未”是音义相同的。春秋晚期的晏婴说:"和如羹焉。水火醯醢盐梅,以烹鱼肉,料煽之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。”③《吕氏春秋?本味篇》:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见中国人在饮食上对“味”的追求由来已久。味,是烹饪艺术的核心。我们中国人在宴席上挂在嘴边上的一句话是“不知道今天的菜是不是合您的口味”。味不美,即使形态、色调再美也算不得是佳肴,算不得精妙的艺术品。味美,说到底就是菜肴的适口性。中国古代一向十分重视肴撰适口性的美学追求。明末清初著名剧作家和美食理论家李渔曾说:“论蔬食之美者,曰清、曰洁、曰松脆而已矣。”正是因为人们对味美的不断审鉴、不断追求、不断领悟,才使饮食具有了如此迷人的魅力。
　　中国人在饮食文化上的审美追求不仅仅体现在对食物“色”与“味”的崇尚,还体现在对精美餐具的使用。古语云,“美食不如美器”。精美的餐具可以把菜肴衬托得更加美观生动,使人赏心悦目,食欲大大增加。中国菜肴在餐具和菜肴的配合使用上是十分讲究的。首先,餐具的大小应与菜肴的量相适应。菜肴量小,餐具过大,使人见之便有“头重脚轻”之感。反之,菜肴量大,餐具过小,使人产生不食即饱之念。其次,餐具的品种应与菜肴的质地相适应。一般来说,汤菜宜用碗来盛,如奶汤素烩、酸辣鱼羹、仔鸡豆花汤菜,这些菜由于以汤为主,上席时,用碗比较适宜。也有一些汤菜,如口蘑清炖鸡、清蒸甲鱼、清炖牛尾等,虽属汤类,但以菜为主以汤为辅,用汤盘盛装为适宜。炒菜虽然都是用盘子来装,但不同的菜选用的盘子形状也有差异。如酱爆鸡丁加桃仁、宫爆鸡丁、烟三白、网油虾卷等宜选用平盘。而有些菜肴为了保持原有的形状,最好使用长盘和圆形平盘,如香酥鸡、油淋子鸡、果汁炯鸡、黄酒垠鸡等。再次,餐具在色泽上要与菜肴的色泽协调一致。我们知道餐具的色彩有深浅,而菜肴的色泽又多种多样,餐具的色彩与菜肴的色泽搭配得当,菜肴就会被衬托得色彩更加动人,引起人的食欲。一般来说,餐具在与菜肴的搭配上有“浅配浅”、“深配浅”等说法。如白底浅蓝花边的盘子,对大多数菜肴都是适用的。也有些菜肴要选用适当的带有色泽的餐具,如浅色的菜肴宜配深色餐具,如鸡油冬瓜、芙蓉鸭片、翡翠虾仁等,深浅相配,菜肴色彩就不致浅得太淡,在这里深起着补浅的作用。而深色的菜肴宜用色调浅的餐具,如干烧鲤鱼、酱汁鲤鱼、麻婆豆腐等。这里以浅色调的餐具衬托色彩深重的菜肴,使菜肴显得生动活泼一些。如果采用的是深色调的餐具就会给人沉闷而又呆板的感觉。中国的餐具不仅追求色彩的多样化,而且崇尚造型的精美别致。一般造型或新颖奇巧,别致美观;或素雅大方,朴实无华。瓷器是中国人民的伟大发明,瓷质的餐饮器具更为中国人民乃至世界人民所共同喜爱。它们不但改善了人们饮食生活的条件,而且以其丰富的造型、精美的纹饰及绚丽的釉色,给人们带来了美的享受,成为人们日常生活中必备的餐饮用品。
　　中国人在饮食文化上的审美追求还体现在崇尚诗情画意的就餐环境。饮食 环境包括三种:一种是自然环境,一种是人造环境,第三种是前两种的结合。中国的茶楼、饭馆或建于风光旖旎的湖边江畔,或建于水榭花坛、竹径回廊之中。大自然那清澈的蓝天,飘动的白云,清新的空气,以及郁郁葱葱的山川和烂慢的山花,比美酒佳肴更让人心旷神怡。中国的文人墨客对青山秀水情有独钟,他们喜欢在在幽美的山水间饮宴作诗,我们耳熟能详的许多诗篇都是在这种充满浪漫气息的饮食环境中创作出来的。如李白的《月下独酌》和《九日龙山饮》写的就是在野外饮酒。宋代著名文学家欧阳修的名篇《醉翁亭记》,句句有酒气,满篇溢醇香。“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。”若不是感悟了青山秀水的性灵之美,若不是对酒酣神驰的真切体会,是无法写出这样精妙的文章的。人造的饮食环境主要指餐厅饭店的环境布置。现在一些大城市中的具有民族特色的餐馆倍受青睐。这些餐馆让那些远离家乡的游子有种宾至如归的感觉,让那些没到过少数民族聚居地的人有种身临其境的体会,让那些曾经到过某地的人,有种旧地重游的美妙感觉。比如一些傣味餐馆挂的照片是曼飞龙笋塔、泼水节场面、竹楼及井塔;新疆风味餐馆放的是维吾尔族乐曲;苗族餐馆的墙上挂有芦笙,屏风是用苗族制绣和蜡染绷的屏布;藏族餐厅装有转经筒;蒙古族餐厅里悬挂着成吉思汗织锦像;东坡餐厅中有书法家写的苏东坡诗词等。说到饮食环境中人工与自然的巧妙结合,不能不提中国的楼、榭、亭、阁,它们是集天工、人工、内、外、大、小于一体的绝妙之境,它们的建造华丽光艳,令人叹为观止。在这种环境中就餐,自然是尽享赏心悦目之事。
　　综上所述,中国饮食文化超越了其单纯的维持和延续生命的功能 ,升华到了审美文化的范畴。笔者在本文中所提到的中国人在饮食文化中的审美追求,仅仅是中国饮食文化中的沧海一粟。
　　
　　参考文献:
　　[1]《孙中山全集》第六卷,北京,中华书局,1985年版.
　　[2]2004年2月3日《劳动报》,转引自2004年2月9日《报刊文摘》第2版.
　　[3]《左传·昭公二十年》,《左传文白对照》,莫涤泉整理,广西民族出版社,1996年版,第729-730 页.
　　[4]《中国饮食文化概论》,赵荣光著,高等教育出版社,2003年6月第1版.
　　[5]《中国饮食文化民族学研究》,孙補卿博士论文,中央民族大学资料库,2004年12月.